如果你是經(jīng)常上超市買菜的人，一定發(fā)現(xiàn)，有愈來愈多形狀各異、也許還叫不出名字的菇類，在冷藏柜上漸漸擴(kuò)張它們的版圖。

　　甚，這一、兩年，街頭也出現(xiàn)以各種「菇蕈」料理為號(hào)召的主題餐廳，提供近百種讓人大開眼界的菇類，用煮、蒸、烤、炒、炸甚生食等各種烹調(diào)方法，也能擺出一桌百菇宴席。看來，吃菇似乎變成現(xiàn)在另一種新興的流行飲食風(fēng)潮。

　　雖然菇經(jīng)常在我們的飲食中出現(xiàn)，不是陌生食材，但這幾年，好像特別受到養(yǎng)生人士推薦，尤其從今年夏天開始，全世界籠罩在甲型H1N1流感蔓延的恐慌中，各種強(qiáng)調(diào)可以提升自體免疫力的食物、補(bǔ)充品一一被點(diǎn)名，菇類就是其中較受重視的食物之一。

　　菇會(huì)那么熱門不是全無理由，菇類在提升免疫力、預(yù)防及輔助治療癌癥或其它慢性疾病方面確實(shí)看到效果，未來潛力無窮。

　　食用菇蕈類的人喜歡稱它們是「蔬菜牛排」，原因是它們的營養(yǎng)成分介于蔬菜和肉類之間。

　　肉類一般被視為蛋白質(zhì)的良好來源，但卻有脂肪、膽固醇比較高的缺點(diǎn)，所以營養(yǎng)專家一再提醒要限量攝取。相較之下，菇蕈的蛋白質(zhì)雖然不像肉類那么高，但比蔬菜高出好幾倍，而且一樣低熱量(100克只有30～40卡)、低脂肪又富含現(xiàn)代人容易攝取不足的膳食纖維，確實(shí)是營養(yǎng)價(jià)值不錯(cuò)的食物。

　　維生素B群：特別是維生素B1、B2、煙堿酸、葉酸。不吃蛋、奶的素食者可以多從菇類中攝取維生素B2。而葉酸對于預(yù)備懷孕的女性和老年人特別重要，并且有助于降低罹患心血管疾病、癌癥的風(fēng)險(xiǎn)。

　　麥角固醇：這是維生素D2的前趨物質(zhì)，經(jīng)過陽光照射之后，會(huì)轉(zhuǎn)換成維生素D2，幫我們的身體更有效吸收、利用鈣質(zhì)，強(qiáng)健骨骼和牙齒。

　　礦物質(zhì)：比較多的是鉀、磷、鈣、鎂，還有硒、鋅等微量礦物質(zhì)。

　　膳食纖維：有益于腸道內(nèi)的益生菌生長，維持健康的腸道環(huán)境，預(yù)防便秘及大腸癌。另外，像吃起來QQ、滑滑的木耳里就含許多可溶性纖維，能幫助控制膽固醇。

　　正在減重、節(jié)食的人更可以多選擇低卡、低脂的菇類，而且，纖維容易給你飽足感，讓你少吃點(diǎn)東西。

　　菇類真算得上麗質(zhì)天生，不但能預(yù)防疾病，營養(yǎng)豐富，對健康貢獻(xiàn)諸多好處，而且它本身還擁有特別的香味和清甜，所以，烹調(diào)菇類料理時(shí)，反而不宜下太重的調(diào)味，遮掩了它天生風(fēng)采。

　　食材本身味道很好的，就不必舍近求遠(yuǎn)，再加一些亂七八糟的調(diào)味，在烹調(diào)菇類時(shí)，多半用“清燒”，直接以少量菇露(用各種菇類去釀制的醬油)去煨煮，用同構(gòu)型的調(diào)味料，就能讓味道調(diào)和但又厚重，其精神在要嘗到食材原有的風(fēng)味。

　　另方面，菇類也是較稱職的調(diào)味師，對菜肴味道貢獻(xiàn)很大，“你給它幾分空間，它就揮灑幾分”。特別是素食料理煮來常常少了點(diǎn)肉味的鮮甜，這時(shí)候菇類就能幫上忙，像是煮素高湯時(shí)，除了可以用包心菜、西紅柿等蔬菜之外，別忘了，菇也是很好的湯底。

　　有些人烹調(diào)菇時(shí)，總覺得怎么煮似乎都不易入味，給大伙兒一些建議：

　　一. 刀工香菇、洋菇等個(gè)體較大的菇類需要一些刀工，把菇面稍作切花，例如切十字或切成條紋，但不要切斷，這樣在煮的時(shí)候，就比較能入味。

　　二.煨煮在沒有正式加入其它材料、加湯、調(diào)味之前，可以用高湯先滾煮一下新鮮香菇，或者用冷水蓋過(干香菇)菇面，放少許黃砂糖，拿去蒸一會(huì)兒，可以讓菇回復(fù)飽挺的質(zhì)感。

　　用一些油，將菇類快速過油微炸，這樣菇的香味會(huì)更顯露出來。

　　避開味精、化學(xué)合成的調(diào)味劑。一旦你放了味精，它只會(huì)附著在食材表面，菇本身不容易吸收這些調(diào)味。你一吃東西的時(shí)候，這外表的味精味道就先占據(jù)你的味覺，菇本身的味道反而嘗不出來了。

　　多運(yùn)用天然食材增添味道。重調(diào)味并不等于猛放鹽、醬油來增加咸味，而是可以好好利用天然食材的味道，為菜肴增色。

　　例如，涼拌金針菇或其它菇類時(shí)，喜歡酸味的人可以加一些柑橘類的水果汁或水果醋，讓食材容易吸收酸味，就不會(huì)又嗆又不入味;想要咸味重一點(diǎn)時(shí)，可以用天然腌漬的醬瓜、榨菜顆粒等，加少許高湯，一起放進(jìn)果汁機(jī)攪打，就成了調(diào)味的瓜汁，取代鹽、醬油，再加2、3滴麻油提香就可以了。